Was ist Genuss?

Wir alle erinnern uns noch an unsere Lieblingsspeise als Kind. Als der Duft dieses ganz besonderen Gerichts durch das Haus zog und unsere Erwartung und Ungeduld ins Unermessliche steigerte. Wir, vielleicht am Küchentisch sitzend, unserer Mutter bei der Zubereitung beobachteten, bereit, uns auf das Ergebnis ihres Wirkens zu stürzen. Wie haben wir dieses Essen genossen! Jeder Bissen eine Offenbarung, der Teller hinterher blitzblank geschleckt, das Mahl war kaum beendet, da freuten wir uns schon auf den nächsten Festtag, der uns diese Speise erneut bescheren würde. Und stellt sich nicht bei uns noch heute ein wohliges Gefühl ein, wenn wir uns an diese Genüsse unserer Kindheit erinnern?

Was lässt sich aus diesen frühen Erlebnissen über das Wesen des Genusses ableiten?

Erstens: Genuss ist zunächst einmal unabhängig von der Exklusivität und besonderen Raffinesse der einzelnen Speisen.
Ich möchte hier niemandem zu nahe treten. Jeder weiß, dass meine Mutter für mich die Königin und 3-Sterne-Köchin meiner Kindheit war. Wer würde nicht ähnliches über seine eigenen Mutter behaupten? Aber seien wir doch ehrlich: Von einigen wenigen Ausnahmen abgesehen hätten unsere Mütter wohl keine Chancen, in den Guide Michelin aufgenommen zu werden. Und war unser Lieblingsessen nach kulinarischen Kriterien nicht ziemlich einfach? Und dennoch haben wir seither nur wenige Speisen so sehr genossen wie die Nudeln, den Grießbrei oder das Wiener Schnitzel unserer Kindertage.

Im Laufe unseres Lebens bilden wir unseren Geschmack auf mehr oder weniger professionelle Art und Weise immer weiter aus. Wir schärfen kontinuierlich unsere Sinne auf dem Feld unserer Interessen, entwickeln einen Sinn für Details, der Menschen mit anderen Vorlieben unerklärlich bleibt, erschaffen uns unser eigenes Koordinatensystem von „gut“ und „schlecht“, „schön“ und „hässlich“, „richtig“ und „falsch“.
Geschmack ist demnach das Ergebnis eines Lernprozesses, dem ein einzigartiger Vorteil gegenüber allen anderen Bildungsformen innewohnt: Auf jeder Stufe unserer Entwicklung erwartet uns als Belohnung unserer Mühen wahrer Genuss. In eben diesem Umstand lauert allerdings auch eine große Gefahr: Nachdem wir einmal vom Baum der Erkenntnis gekostet haben, ist es schwer, uns den Genuss an einfachen Freuden zu bewahren. Glücklich ist der, dem es gelingt, wahren Genuss in einer Portion Spaghetti aglio e olio zu finden, nachdem er die Freuden einer Rehterrine mit Waldpilzen und schwarzer Trüffelvinaigrette zu schätzen gelernt hat.

Es urteile jeder selbst. Ich behaupte jedenfalls, dass das bloße Gefühl des Genusses, diese vollkommene Empfindung von Befriedigung unserer Bedürfnisse, stets dasselbe bleibt, sei es hervorgerufen durch die raffinierteste aller Speisen oder durch ein einfaches Mahl – wenn man es denn zu spüren vermag.

Dies führt uns zu einer weiteren Erkenntnis über das Wesen des Genusses: Dass Genuss eine ganzheitliche Erfahrung darstellt, die weit über die einfache Befriedigung unserer Bedürfnisse hinausgeht.

Noch einmal zurück zu den Genüssen unserer Kindheit: Steigt uns nicht schon allein bei dem Gedanken an die damals genossenen Speisen ihr Duft wieder in die Nase? Genügt nicht ein einziges Element aus der Vergangenheit, ein Geruch, das Betreten eines Raumes, das Verzehren derselben Speise, um eine vollständige Erinnerung an die konkreten Situationen unserer Kindheit mit all ihren Facetten wieder hervorzurufen?

Und wie viele Essen, die eigentlich unseren Geschmack voll und ganz getroffen haben, sind im Gegensatz dazu seither in Vergessenheit geraten?

Geschmack ist eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung für Genuss. Um Genuss entstehen zu lassen, muss unser Innerstes, unser Herz, unsere Seele oder wo wir auch immer diese magischen Gefühle lokalisieren, berührt werden. Ein Essen, das wir in einer solchen perfekten Situation genießen, wird uns für immer in Erinnerung bleiben.

Oder anders ausgedrückt: Um Genuss empfinden zu können, müssen wir unser Herz öffnen. Und dies macht uns auch die Menschen, die zu wahrem Genuss fähig sind, so sympathisch: Sie lassen es zu, dass Reize ihr Innerstes berühren, sie lassen Empfindungen „an sich heran“. Sie öffnen ihr Herz und teilen ihren Genuss mit ihrer Umgebung. Wahrer Genuss geht so einher mit Lachen, einer gelösten Stimmung und ehrlichen, aufrichtigen Gefühlen.

Das Aufeinandertreffen eines hoch geschulten Gaumens und einer perfekt zubereiteten Speise führt nicht zu wahrem Genuss, wenn nicht das Innerste des Speisenden berührt wird.

Und dies ist der Anspruch, dem ich mit meiner Küche und in meinem Restaurant Acquarello genügen will: Ich strebe danach, Speisen zu bereiten, die den höchsten Erwartungen entsprechen. In einer Atmosphäre, die die Seele meiner Gäste berührt.